Tipps für die professionelle Kaffee-Verkostung zuhause
Möchten Sie einmal in die Rolle eines Kaffee Sommeliers schlüpfen und verschiedene Kaffeesorten mit ihrem vollen Aromenprofil wahrnehmen? Hier geht es viel mehr darum, ob der Kaffee schmeckt oder nicht. Weist der eine Kaffee einen vollmundigen Körper mit Kastanienaromen auf, während der andere sehr säurelastig ist und nach Aprikose und Zitrone schmeckt? Mit den Methoden der Kaffee Sommeliers lernen Sie Ihre Kaffeesorten auf eine neue Art und Weise kennen. Wie Sie die Verkostung oder das Cupping, wie es unter Profis heißt, zuhause selbst veranstalten, erfahren Sie im Folgenden.
Vorbereitung des Coffee Cuppings
Beim Coffee Tasting zuhause ist es zunächst einmal ratsam, dass die Teilnehmer zuvor kein besonders scharfes, aromaintensives oder bitteres Essen zu sich genommen haben. Auch von starken Parfüms ist abzuraten, da sie womöglich das Ergebnis verfälschen.
Haben Sie sich für verschiedene Kaffeesorten entschiedenen, so sollten alle Kaffeesorten gleich fein gemahlen werden. Es empfiehlt sich ein mittlerer Mahlgrad. Es werden kleine Glas- oder Porzellantassen für alle Teilnehmer aufgestellt und Kaffeelöffel bereitgelegt.
Wichtig bei allen zu verkostenden Kafffees ist, dass die Verkostungsbedingungen stets gleich sind. Das heißt, dass von allen Kaffeesorten die gleiche Menge bei gleichem Mahlgrad verwendet wird. Auch das Wasser sollte stets die gleiche Temperatur haben. Es empfiehlt sich außerdem, entweder nur Espressso- oder aber nur Kaffeebohnen für Filterkaffee zu verwenden. Schließlich sollte auch getestet werde, ob das Aroma kräftig genug für einen Espresso ist oder aber nicht.
Professionelle Kaffeetester drucken vor der Verkostung einen Verkostungsbogen aus, welcher das Tasting erleichtert. Um nichts zu vergessen, sind dort bereits freie Spalten für Eintragungen im Bereich Körper, Säure, Süße sowie weitere. Für Verkostungen zuhause können Sie den Teilnehmern auch einen Bogen zurechtlegen, oder aber ein Papier für freie Notizen.
Kaffee-Verkostung zuhause: das Vorgehen
Dann wird jedem Teilnehmer der Kaffee-Verkostung ein kleines Schälchen mit etwa einem Esslöffel gemahlenem Kaffee gereicht. Denn bevor es an die geschmackliche Verkostung geht, wird das Aroma des trockenen Kaffees bewertet. Im Anschluss kann dann festgestellt werden, ob der Geruch im Trockenzustand dem der aufgebrühten Tasse entspricht.
Nun geht es an die Nassverkostung. Dazu wird etwa 8 g pro ausgesuchtem Kaffee in jeweils eine Tasse der Teilnehmer gegeben. Beim professionellen Cupping testen die Kaffee-Sommeliere meist zwei Tassen pro Kaffeesorte, falls der Geschmack der ersten Stichprobe durch wenige kaputte Kaffeebohnen verschlechtert wird. Gießen Sie die Tassen mit etwa 200 ml des 90 °C warmen Wasser auf und warten vier Minuten. Dabei wird noch nicht die Tasse umgerührt.
Die Tester werden feststellen, dass sich eine schaumige Kruste auf der Oberfläche bildet. Bereits jetzt können sie das Aroma des nassen Kaffees beurteilen, da dies schießlich auch der erste Eindruck ist, den Kunden in einem Café haben. Decken sich die Aromen mit denen der Trockenverkostung?
Nach der angegebenen Zeit kommt das sogenannte Brechen der Kruste. Dabei wird die Tasse umgerührt, um den Bodensatz mit dem Wasser zu verbinden und die Aromen unter der Oberfläche wahrzunehmen. Mit dem Verkostungslöffel können verbleibende Kaffeekrümel an der Oberfläche abgeschöpft werden. Im Anschluss nehmen die Tester etwas klaren Kaffee ohne Kaffeesatz auf den Kaffeelöffel zum Probieren. Wie auch beim Weintasting wird die Flüssigkeit nicht sofort heruntergeschluckt, sondern langsam durch die Schneidezähne gesogen. Dann kann der Kaffee im gesamten Mund verteilt werden, um die Vielfalt an süßen, bitteren und sauren Aromenstoffen kennenzulernen. Es wird notiert, welcher Geschmack dominiert und welche weiteren Aromen wie Himbeeren, Schokolade oder Nuss wahrgenommen werden.
Während in einem professionellen Tasting wie auch beim Wein oder Öl die Flüssigkeit in einen Auffangbehälter gespuckt wird, möchten Teilnehmer zuhause den geschmacklichen Abgang im Hals nicht missen. Auch hier notieren sie in einer separaten Spalte, nach was der Kaffee schmeckt. Um sich nicht von den Erkenntnissen der ersten Nassverkostung blenden zu lassen und vielleicht sogar neue Geschmacksprofile feststellen zu können, kann den Teilnehmern bei einer Blindverkostung mehrmals derselbe Kaffee gereicht werden, ohne dass sie dies wissen.
Im professionellen Bereich lohnt es sich außerdem, ein- und denselben Kaffee in verschiedenen Röstgraden zu probieren. Vielleicht kommen die Aromen einer eher milden Sorten am besten bei einer hellen; bei anderen Kaffeesorten bei einer dunklen Röstung zur Geltung. Wie so häufig giilt auch beim Coffee-Tasting: Übung macht den Meister. Es ist ganz normal, wenn die Teilnehmer zuhause bei der ersten Verkostung noch nicht so genau sagen können, ob der Kaffee nun nach Schokolade oder aber Tabak schmeckt. Auch hier kann die Zunge mit weiteren Tastings geschult werden.
Weitere Tipps für die private Kaffeeverkostung
Nach der Verkostung einer Kaffeesorte wird der Mund mit Wasser ausgespült, um neue Aromen aufnehmen zu können. Auch Weißbrot kann helfen, den Gaumen vom nachhaltigen Kaffeegeschmack zu befreien.
Ist die Verkostung abgeschlossen, so tauschen sich die Kaffeeverkoster über die einzelnen Kaffees aus. Haben die Teilnehmer ähnliche Aromen wahrnehmen können oder weichen sie voneinander ab?
Selbstverständlich steht bei der Verkostung zuhause der Spaß im Vordergrund, weshalb Sie neben oder anstatt der Aufgießmethode ohne Filter auf einen solchen zurückgreifen können. Ein Kaffeevollautomat ist für die Verkostung weniger praktisch, da Verunreinigungen der Maschine wie Kalk nicht ausgeschlossen werden können und aufgrund der geringen Kaffeemenge im Mahlschacht zu wenig oder zu viele Bohnen sein können. Eine Alternative kann das Kochen von Espresso mit einem Espressokocher sein. Ebenfalls beliebt ist die Zubereitung von Filterkaffee mit einem Handfilter in der Chemex, über einem Porzellangestell oder in der Hario V60. Der Vorteil im Vergleich zur oben genannten Verkostung ist, dass sich kein Kaffeesatz in der Tasse befindet und das Wasser nicht zu lange Kontakt mit dem gemahlenen Kaffee hat. Schließlich werden mit einer zu langen Extraktionszeit besonders viele ätherischen Öle sowie Säure gelöst, was den Geschmack verändert.
Auf vielen Kaffeeverpackungen sind Tipps vermerkt, zu welchen Lebensmitteln die jeweilige Kaffeesorte passt. Besonders unterhaltsam wird daher eine Verkostung, wenn verschiedene Arten von Schokolade mit unterschiedlichen Kakao-Anteilen gereicht werden.
Coffee Cupping zuhause oder im Workshop
Kaffee trinken kann jeder, Kaffee semi-professionel testen will aber gelernt sein. Selbst passionierte Kaffeetrinker haben Kaffee noch nie übermäßig lange auf bestimmte Kriterien getestet. Haben Sie einen neuen Kaffee gekauft, so lohnt es sich durchaus, diesen zuhause im Rohzustand zu verkosten. So können Sie nicht nur herausfinden, ob Ihr Geschmack getroffen wurde, sondern auch, ob er sich am besten pur, mit Wasser oder Milch verlängert macht. Wer ein Coffee Tasting unter Anleitung von Baristas, Röstmeistern oder Kaffee-Sommeliers erleben will, der kann hier einen Blick auf Kaffee-Seminare und Barista-Workshops werfen.